Rex Numitor, 10 de octubre de 2014

Hoy estamos de celebración. Es el segundo aniversario de nuestro Club Gastronómico Los Mataos o abreviado, CGM, como mandan las modas y, a pesar de que muchos ni nos acordábamos, dos años ya casi nos dan una mayoría de edad suficiente que debería permitirnos afrontar con cierta tranquilidad una nueva cena del grupo. No es así, siempre hay inquietud o mejor, expectación, por el lugar que elegirán los responsables de organizar tan distinguido evento; y en esta ocasión les tocó en suerte a Alberto Cubero y a Enrique Gabaldón tamaña responsabilidad. 

El lugar del encuentro para arrancar la noche fue La Plaza de España (ha sido necesario abandonar el tradicional Pestorejo porque alguno no era capaz de llegar con apetito a la cena), en uno de los muchos bares que han tenido a bien abrir en esa zona y que le ha devuelto en gran medida la vida que había perdido, quizá en demasía porque no pudimos encontrar sitio y debimos cambiarlo a última hora, a la vista de las dificultadas para encontrar hueco donde encontrarnos con comodidad. Así que nos trasladamos a La Corrala, todo un clásico, que muchos creíamos ya habría cerrado (ya vamos teniendo una edad, es inevitable). Tras las salutaciones obligadas, acompañadas de sus buenas cervezas, nos trasladamos al restaurante en que celebraríamos el refectorio. En esta ocasión le tocó en suerte (véase como una expresión popular, pues cada pareja que organiza se toma muy en serio el evento y busca hasta encontrar con qué sorprender al resto) al restaurante Rex Numitor sito en la Calle Castelar, 8 de, cómo no, Mérida (vuelvo a lanzar aquí una rogativa para cambiar la localización, como ya ocurrió en alguna ocasión, y no creo que nadie se hay arrepentido). 

Estamos de estreno con este restaurante y toca celebrar aquí el aniversario. La verdad es que el local está muy bien (qué voy a decir yo que participé en su rehabilitación), así que en esta ocasión voy a saltarme la parte arquitectónica aunque no puedo evitar comentar que la fachada me parece un cliché de lo romano, de lo emérito (referido a Mérida, entiéndase bien, aunque la otra connotación no le queda demasiado lejos), pero en fin, no deja de ser una opinión personal.

Así pues, sin más preámbulos, vamos directos al menú, de precio cerrado como siempre, por 32€, Recomendación del Chef, según me indica uno de los organizadores:

ENTRANTES

Surtido de ibéricos de bellota (Jamón Ibérico, Lomo Ibérico, Morcón de presa, Chorizo Rojo, chorizo blanco ibérico y lomito ibérico de bellota)

PRIMER PLATO

 Gazpacho de cerezas del Jerte con helado de Aceite de Oliva

SEGUNDO PLATO

 Presa Ibérica macerada en miel y limón sobre Mojo Rojo

POSTRE

Crema ligera de queso con helado casero de fresa

Incluido: Pan Artesanal de trujillanos, Agua Mineral, Refrescos, Cerveza, café expreso y chupitos de licor Extremeño

BEBIDA

Agua, cerveza y vino tinto, Azpilicueta Crianza

Lo primero es lo primero, y los entrantes no estaban del todo mal. Nada del otro mundo. Al final siempre pasa lo mismo, vamos a restaurantes, nos sirven entrantes y terminamos echando en falta algo de calidad o de cantidad. Somos extremeños, mire usted, y, de otras cosas no, pero de embutidos sabemos un rato... Al margen de lo cual reconozco que no estuvieron del todo mal, aunque yo personalmente eché en falta algún queso. En cualquier caso tal vez hubiese sido interesante algo más de sofisticación en la presentación del plato, más que nada para que no tuviésemos la sensación de estar en una de esas bodas a las que nos invitan y no queremos asistir.

El primer plato ofrecía un nombre suculento (desde aquí pido a los próximos organizadores, si es posible, que, cuando vayan a servir el plato, lo presenten antes, pues vamos a plato elegido) “Gazpacho de cerezas del Jerte con helado de Aceite de Oliva” y la presentación no tenía nada que ver con los entrantes inmediatamente anteriores. En un plato alargado colocan el helado solo, huele claramente a aceite de oliva, puedes probarlo y está rico, imagino que lo preparan ellos. Posteriormente el camarero sirve el gazpacho de cerezas que también sabe muy bien y que permite una mezcla deliciosa que se agradece en el paladar. Un plato dulce, pero al mismo tiempo salado. Un acierto.

El segundo plato no se hizo esperar y eso es de agradecer. Verdaderamente el servicio, si es bueno, ayuda a la hora de saborear los platos, llegas a ellos con más ganas, que no apetito (aunque esto también puede ocurrir). La “Presa Ibérica macerada en miel y limón sobre Mojo Rojo” no se presentaba de forma estrafalaria, pero tenía sus detalles. Es un plato pensado, sencillo que no simple, en el que claramente todo se jugaba a la calidad y al punto de preparación de la carne (tal vez con un golpe de horno final). Pues bien, la presa estaba exquisita, tierna, casi se deshacía, pero con la consistencia de la carne de cerdo. El macerado sabía, pero no por exceso, y eso se agradece porque el punto de miel se notaba sin resultar empalagoso junto al punto cítrico del limón. El mojo era más un detalle decorativo en el plato a primera vista, pero yo, que me fijé en los platos de mis colegas, puedo confirmar que casi todos lo rebañaron.

Debo decir aquí con respecto al vino que, aunque a primer golpe, me resultaba algo amargo, el sabor afrutado combinada extraordinariamente bien con la carne. Otro acierto a pesar de que los hemos tomado mejores.

Ahora llega el postre, mi especialidad. En este caso nos pusieron una "Crema ligera de queso con helado casero de fresa". Estaba rico, delicioso sería demasiado, aunque la combinación permitía paladear bien los sabores, pero tal vez la crema resultaba algo empalagosa. Demasiada nata a mi parecer. Nada de estridencias, pero insisto en que estaba bueno, aunque el sirope de fresa hay que mejorarlo.

Algo en favor del menú, y que no ocurre siempre, es que prácticamente nadie dejó nada en ninguno de los platos, lo cual significa, de una parte que gustó y de otra que las raciones estaban equilibradas y eso es un acierto en el haber del restaurador.

Antes del café, las risas de siempre con anécdotas incluidas, aunque en esta ocasión no llegué a enterarme del asunto. Por cierto, me gustaría encontrar algún lugar en el que poder disfrutar de un té preparado como dios manda: Fuera las malditas bolsas individuales que ofrecen sabores un tanto artificiales (en fin es una queja como cualquier otra que nada tiene que ver con este restaurante porque es muy generalizado).

Siempre hay risas en las cenas.

Después del café o té nos sirvieron un chupito, detalle que se estila mucho en los restaurantes y que, al fin y al cabo hace las veces de digestivo o, al menos, eso se dice. Aunque mucho me temo que el verdadero digestivo vino después con las copas que ya nos tomamos fuera del local.

En resumen una magnífica cena para todos (hubo pleno en la asistencia) en el que el restaurante Rex Numitor escapó con un bien alto, muy cercano al notable.


Rubén Cabecera Soriano

Mérida a 10 de octubre de 2014.

Gonzalo Valverde, 8 de agosto de 2014

Hay que reconocer que este sistema que ideamos para juntarnos cada dos meses y celebrar con un refectorio nuestra amistad resulta sumamente agradable y agradecido. Además, el punto de sorpresa que añade el hecho de que "solo" (lo entrecomillo porque así debería ser, a pesar de las inevitables filtraciones) la pareja que organiza el evento sepa dónde va a ser la celebración, resulta, en cierto, modo intrigante, puesto que se revela instantes antes de dirigirnos al local en cuestión. 

No voy a decir que nos estemos convirtiendo en sibaritas, pero cada vez somos más exigentes con la comida (en una extraña simbiosis entre cantidad y calidad) y con el local. Esto lo tengo claro y tal vez tenga que ver con la experiencia que nos da el hecho de haber pasado por muchos de los restaurantes de Mérida y parte, pequeña, eso sí, del extranjero (esta cuestión deberemos mejorarla poco a poco).

En esta ocasión el restaurante elegido por los organizadores, Antonio Campos y Marco Acedo fue Gonzalo Valverde, que se encuentra en la Avenida José Fernández López s/n de Mérida. Este restaurante ya pasó hace algún tiempo por nuestros paladares, aunque por aquel entonces todavía no teníamos en marcha nuestro blog. En cualquier caso, y vaya por adelantado, el comentario que surgió de boca de todos fue la notable mejoría con respecto a la anterior ocasión, sin que aquella cena sea recordada con desazón, ni mucho menos. Lo primero que tengo que decir (la profesión de arquitecto me puede) es que el local me gusta mucho, decorado con esmero, sin estridencias, invita a disfrutar de la comida. Además, el emplazamiento es inmejorable, a la orilla del Guadiana con unas vistas imponentes sobre el río, y una terraza muy agradable, como pudimos comprobar en la copa que disfrutamos en su terraza. Pero como aquí no hemos venido a hablar de arquitectura pasamos a someter a juicio el menú.

Vista del salón principal del restaurante. Foto extraída de la web www.gonzalovalverde.com

Los comensales a la mesa.  El fotógrafo, Antonio Campos, es el que falta.

Lo primero, como en anteriores ocasiones y antes de pasar a los platos del menú, el servicio. ¿Alguien dijo algo acerca del mismo durante la cena? No, el motivo: fue magnífico, no faltó nada a nadie durante el evento. Los platos fueron fluyendo a buen ritmo sin que nadie quedase con hambre entre uno y otro y dando tiempo a los fumadores de disfrutar de la terraza entre platos. Yo he tenido la suerte de comer en alguna ocasión más en este restaurante y debo decir que el trato fue realmente apropiado. Es cierto que no nos sirvieron el vino cuando la copa se vaciaba, pero éramos un grupo lo suficientemente numeroso y autónomo como para que nadie echase en falta esa cuestión menor. El único detalle, sin la mayor importancia, puesto que quedó como mera anécdota, fue la copa de nuestro querido Luis que comenzó a tomársela ya cuando los hielos de las de los demás comenzaban a derretirse.

El menú, de precio cerrado, como siempre, a 38,90€, consistió en: 

ENTRANTES AL CENTRO

Tabla de quesos extremeños

Paté de la casa al vino de Madeira

Foie de la casa con gelatina de uva y coulis de fresas naturales

Jamón ibérico extremeño

Tostas calentitas de boletus pinicola con panceta ibérica ahumada, gratinadas con queso cheddar

Ensalada de codorniz de campo en escabeche ligero de verduritas de temporada, con brotes tiernos

PRIMER PLATO INDIVIDUAL

Arroz meloso de boletus Edulis con carrillada de cerdo. Una variante del arroz meloso de boletus Edulis con laminas de foie de la carta.

SEGUNDO PLATO, INDIVIDUAL A ELEGIR ENTRE

Lomo de bacalao confitado, y su pil-pil de hongos

Entrecot de buey, asado con escamas de sal, y sus patatas fritas tradicionales

POSTRE

Tarta caliente de hojaldre con crema y con helado de vainilla o crema (no recuerdo bien). También una variante del postre de la carta Tarta caliente de hojaldre con ciruelas del Jerte y crema con helado de miel.

BEBIDA

Agua, cerveza y vino Viña Mayor, Ribera del Duero, Tinto Roble 2012,

Se incluye una copa al final de la velada

Los entrantes fueron abundantes, lo suficiente como para aplacarnos en el primer envite, especialmente a aquellos que no pudimos disfrutar de las cañas previas. En este caso, básicamente se puede valorar la calidad del producto presentado, puesto que la elaboración es escasa y debemos reconocer que los quesos fueron muy buenos, así como el paté y el foie. Sin embargo, por poner alguna pega, el jamón no era lo esperado, sin ser malo en absoluto, pero teniendo en cuenta que nos encontramos en tierra de jamones, pensábamos que tendríamos algo más.

La ensalada, en mi opinión estaba muy bien preparada y presentada y si mi paladar no me engaña, aprecié virutas de foie, además de la codorniz. En cualquier caso estaba bastante buena, aunque eché de menos algún aliño algo más jugoso o tal vez algo más de sabor en el escabeche .

En las tostas, el suculento sabor del boletus resaltaba con gracia, pero a mi parecer estaba algo graso, aunque el sabor final resultaba exquisito.

Como viene siendo costumbre y, a pesar de no ser especialista en el tema, siempre me gusta probar el vino, al menos para que la reseña que se incluya no sea una mera elucubración y esté más o menos justificada. Desde aquí lanzo una propuesta para el organizador de eventos por antonomasia del grupo: Antonio, ¿para cuando una cata de vino (o cervezas) y quesos? El caso es que el Viña Mayor de 2012, me resultó un crianza (si no me equivoco y en su caso que me corrijan los que saben de esto) algo brusco al principio, pero con un gusto agradable con el tiempo, resultando casi fresco y muy afrutado al final, cosa que personalmente agradezco.  

El primer plato fue muy resultón, realmente efectivo. No aparentaba ser un plato de consistencia a pesar de tratarse de un arroz, pero sin embargo su sabor era realmente delicioso. Tenemos en el grupo algunos especialistas en arroces que mostraron su aprobación más rotunda. Desde luego, como variante del menú "oficial" estaba realmente suculento. El toque de la carrillada le daba una sabor levemente graso al caldoso que hacía que uno se relamiese con cada cucharada. Creo que la sustitución de las láminas de foie por la carrillada fue un acierto, viniese de quien viniese la idea.

En el segundo plato hubo gente que optó por la carne y gente que se inclinó por el pescado, a pesar de que hubo quien pensó que viniendo de un grupo fundamentalmente cárnico, el entrecot iba a salir vencedor por goleada. La verdad es que no sé si fue porque estábamos ya algo llenos o porque la edad no perdona y las digestiones nocturnas son más pesadas, pero la realidad es que las peticiones estuvieron bastante equilibradas. 

Mi elección fue el pescado, un lomo de bacalo de tamaño aceptable, acompañado de una salsa exquisita de hongos, realmente deliciosa. Me encantó, hasta el punto de que uno llegaba a olvidarse del bacalao, lo cual, visto en perspectiva no sé si es realmente bueno. En cualquier caso el plato resultó muy rico y con una presentación realmente atractiva.

Los que eligieron el entrecot salieron muy satisfechos. Yo personalmente probé un bocado que me ofrecieron y debo reconocer que estaba muy bueno, la carne muy bien tratada, en su punto y de un tamaño apropiado, inesperado puesto que al fin y al cabo no era plato único. Mi más sincero reconocimiento a Gonzalo que se portó realmente bien con nosotros.  

Ahora vamos a mi punto fuerte, los postres. Debo decir que la presentación del mismo fue bonita, sencilla sin más, pero agradable y trabajada. La pequeña tarta estaba muy buena con un punto casi crujiente roto por la crema entre capa y capa de hojaldre y acompañada perfectamente por el helado (que si no me equivoco no era de miel, al menos a mí no me lo pareció, cosa que me fastidió un poco porque ya había probado ese helado y es realmente exquisito). Solo echo en falta un punto de sabor, tal vez ácido, que rompiera el excesivo dulzor del conjunto. Puede ser que faltase la ciruela del Jerte, que al menos en mi postre no aparecía.

Terminada la cena nos facilitaron una mesa en la terraza donde nos deleitamos con algunas copas disfrutando de risas y anécdotas intercaladas con conversaciones serias, que también de eso tenemos. Acabamos muy tarde, como siempre, con lo que es de agradecer más aún si cabe que nos permitieran disfrutar de las instalaciones de tan bonito lugar hasta altas horas de la madrugada. La anécdota de la noche (la que se puede contar) la protagonizó un señor que salió inopinadamente del quiosco de madera al lado del cual nos encontrábamos sentados, con la consiguiente sorpresa (susto para algunos) de todos.

Una cena más de un magnífico grupo al que me siento orgulloso de pertenecer. La evaluación final del restaurante Gonzalo Valverde, muy positiva, sale airoso con un notable alto.

Rubén Cabecera Soriano.

Mérida a 10 de agosto de 2014.

Cortijo La Tijera, 13 de junio de 2014

Nueva cena del Club y nuevo restaurante por conocer. En esta ocasión se trataba del Cortijo La Tijera, situado en la carretera de Don Álvaro en el km. 4. Se encargaban de la organización del evento Enrique Gabaldón y Luis Mateo, éste último caído de los preparativos y de la propia cena por razones de nueva paternidad. Desde aquí todo nuestro ánimo para las noches que quedan por venir y nuestras felicitaciones por el nacimiento de su hijo y futuro miembro de nuestro club. Hacemos constar el buen oficio de Enrique y la ausencia de filtraciones en esta ocasión, que logró engañarnos a todos, tras hacernos pasar por la puerta de tres restaurantes en la calle Anas, convencidos de que recalaríamos en alguno de ellos y nuevamente enfilar dirección Nuena Ciudad por el Puente Romano. Bien porque dio por bueno el engaño, bien por los juramentos que empezamos a oir en arameo por tener que atravesar el Puente Romano andando con el calor que hacía, Enrique nos señaló una furgoneta recién llegada a la rotonda de la Loba, que se disponía a trasladarnos al sitio, donde ya pudimos leer el nombre del restaurante y respirar aliviados por ahorrarnos la consecuente caminata. Bien por Enrique que en esta ocasión nos engañó a todos. Huelga decir que para la convocatoria hicimos uso por costumbre de la sede social del Club, el bar El Pestorejo, en la Plaza de España, donde pudimos refrescarnos con unas cañas bien frescas y ver la primera parte del partido de la Selección. Del resto del partido mejor no hablar pues según nos iban poniendo los platos del menú, así se abrazaban los holandeses en la pequeña pantalla. Mejor suerte la próxima vez.

El caso es que partimos hacia el complejo que según nos explicó el camarero que hizo las veces de chófer, metre y sumiller, funciona de maravilla en esta época para bodas, bautizos y comuniones, aunque tiene un pequeño restaurante con un ventanal muy bonito, desde donde se aprecian unas vistas inmejorables de la comarca de Mérida, que puede disfrutarse cualquier día de la semana.

Vista desde la mesa elegida para el evento.

 

Con los miembros del club ya a la mesa.

 

El restaurante es un lugar sin ambiciones, muy correcto en lo que se ve y lo que ofrece, que hace honor al nombre con el que regenta. Un sitio agradable con amplios jardines -quizás por las especialidades de restauración a las que dirigen su oficio- y en mitad de la campiña pero relativamente cerca de Mérida, sin ruidos desagradables ni estridentes, con unas vistas espectaculares como se ha comentado. El servicio fue correcto y amable en las formas. Por lo que sin distracciones de ningún tipo, nos dispusimos a degustar las viandas que nos prepararon a tal efecto.

La cena consistió en un menú degustación que contenía cinco platos: aperitivos, entrante de ensalada, primero de pescado, segundo de carne y postre, agua, cerveza, café y vino a un precio muy contenido para lo que hemos observado en otros sitios a los que hemos acudido, 25 euros por comensal. Comentar que en esta ocasión ni siquiera el propio organizador sabía lo que comeríamos pues fio la elección del menú al propio restaurante, aconsejado por éste. Desde mi punto de vista la comida no fue algo excepcional pues contenía especialidades clásicas: perdiz, salmón y solomillo de cerdo, pero sí destaca la buena calidad de las viandas que se nos ofrecieron, sobre todo en relación calidad-precio. No me gustó nada el postre, una base de hojaldre con fruta en macedonia y sirope de chocolate. Y quizás lo más flojo fue el vino, Montepozuelo, tinto joven de cosecha de las bodegas de reciente creación Cerro la Barca, que aún así particularmente me sorprendió por su presencia en copa, su entrada suave y su retrogusto largo y agradable. Evidentemente no es un gran vino pero se dejó beber y hasta Marco Antonio trasegó un par de copas, a pesar de que a él el vino le gusta con más edad en la botella. Como únicos peros a la cena debo indicar que, a pesar de estar comiendo en un ambiente distendido y agradable por el arreglamiento generalizado al que sometemos al mundo cada vez que nos juntamos, el desarrollo fue excesivamente rápido -apenas tardamos una hora en cenar- quedando prácticamente antes de la medianoche listos para un primer gin tonic. También me quedé con la sensación de estar comiendo como si estuviera en  una boda o evento similar, no tanto por la cantidad de comida sino por el desarrollo de la cena. No sé si el resto compartirá la apreciación. Lo que sí es cierto es que una vez consultada, todos los platos que comimos se encuentran fuera de la carta que tiene el restaurante, por lo que no podemos opinar sobre la cocina in situ del mismo. Habrá que pasarse en otra ocasión.

Y ahora los platos que se sirvieron:

Aperitivos con tartaleta de salmón ahumado, cuchara de pulpo con puré de zanahoria y rulito de paté de pato con almendras.

Ensalada de perdiz. Excesivamente fría a la hora de servirla, por lo que no pudimos apreciarla correctamente.

El vino.

Las milhojas de salmón. Un plato que gustó bastante.

El solomillo de cerdo, con salsa de piquillos y quiche de verduritas. Un clásico.

El postre de hojaldre y fruta en macedonia.

En resumen, un sitio agradable y una cena correcta en la que ningún plato destacó sobre los demás pero que sirvió para pasar un rato distendido y conocer otro sitio de los tantos que abundan en Mérida. Lástima que pudiéramos estar tan poco tiempo en el restaurante, incluida la copa final en la terraza en la que ya sí a esas horas, se estaba magníficamente bien. Se echó de menos a Luis y a los Antonios que por diversos motivos, no pudieron acompañarnos. Os esperámos para la próxima vez.

Los miembros del club disfrutando de su primer gin tonic de la noche. Todo un clásico también.

Salud y hasta la próxima.

A de Arco, 11 de abril de 2014

Debo reconocer nada más empezar que, para esta cena, el sitio me parece encantador, con un diseño exquisito y de envidiable emplazamiento, pegado –literalmente- al Arco de Trajano de Mérida: piedras, historia, arquitectura y… ¿gastronomía? 

Alberto Cubero y Juan Antonio Aragón, pareja en la que recaía la responsabilidad de seleccionar el lugar de nuestra celebración, eligieron el restaurante "A de arco", que se encuentra en la Calle Trajano 8, de Mérida. Como viene siendo costumbre, que ya comienza a tener vestigios de tradición, el punto de encuentro fue el tradicional bar “El Pestorejo” (antiguo “Sol” para los de generaciones vetustas), supongo que en algún momento alguna de las parejas organizadoras terminará cayendo en la tentación de celebrar allí una cena, no sé si me atreveré a hacer entonces la crónica…

Como siempre, después de algunas cañas acompañadas de sus correspondientes tapas de pestorejo –¿qué pensabais que sería?-, los organizadores nos llevaron al restaurante cuyo nombre se mantiene en secreto hasta instantes antes de comenzar la cena. Algunos se asombraron de la localización, otros –seguramente debido a las filtraciones- mostraban su mejor sonrisa cómplice según nos acercábamos.

En realidad la sorpresa o el desconcierto –según se mire o según quién mire- surgió cuando, al entrar, nos encontramos con las consortes de algunos de los miembros de la asociación. Saludos, besos y anécdotas aparte, nuestro reservado para diez, nos acogió con el retiro esperado que permite elevar el tono de las conversaciones, aunque la realidad es que no contamos nada del otro mundo, eso sí , procuramos ser silenciosos –ya me entienden-.

El menú, de presupuesto cerrado a 36€ por persona, fue:

ENTRANTES INDIVIDUALES

Embutidos ibéricos: Jamón ibérico de bellota, Lomo ibérico de bellota, Queso extremeño

PRIMERO AL CENTRO

Chipirones de anzuelo encebollados

SEGUNDO INDIVIDUAL

Jamoncito de cochinillo Segoviano asado

POSTRE

Tiramisú casero con cafés y tés.

BEBIDA

Agua, Cerveza y vino Ramón Bilbao, crianza edición limitada.

Antes de iniciar las observaciones sobre el menú, debo reconocer que el servicio fue realmente bueno, incluso el dueño -no recuerdo el nombre y ya lo siento- bajó en un par de ocasiones a ver cómo llevábamos el refectorio y nos abrió el primer vino. Uno es consciente de lo bueno que es el servicio cuando no se da cuenta de hay camareros que están sirviendo, recogiendo, poniendo y quitando, todo ello a pesar de que, tal vez, el salón privado, aunque con mucho encanto, resultaba algo estrecho para los diez comensales.

El primer envite fue al pan, muy bueno, recién salido del horno, casi todos tuvimos necesidad de una segunda pieza en cuanto llegaron los entrantes. El jamón, el lomo y el queso, buenos, de calidad, pero tal vez algo escaso en cantidad. Teniendo en cuenta que se trataba de un entrante individual, el plato resultaba pequeño. Al menos acompañó muy bien el vino. Gran elección, exquisito incluso para aquellos que somos poco experimentados en estas artes vitícolas. Alguna frase para el recuerdo de uno de los comensales: “Este vino incluso me gusta a mí”. Efectivamente fueron muchas las botellas que circularon por la mesa, recontarlas no sería educado a estas alturas, pero creo recordar que nos gustó a todos.

El plato de chipirones fue al centro, estaba muy bueno, aunque en mi opinión pecó de escaso, tal y como había ocurrido con los entremeses. Considero que fue un error de presentación, tal vez los dos primeros platos debían haber ido al centro, conjuntos y posiblemente la sensación de “carestía” hubiese pasado desapercibida. En cualquier caso, insisto en las bondades de los chipirones, no es un plato especialmente elaborado; digamos que no forma parte de la alta cocina –aunque tampoco puedo asegurar que hubiésemos sido capaces de apreciarlo-, pero ciertamente estaban ricos.

A estas alturas de la cena –con alguna botella de vino ya vencida- comenzaron las discusiones acerca de lo divino y de lo humano, sobre las bondades del grupo, anécdotas pasadas y posiblemente futuras y aclarando –como suele ser habitual- quién es la próxima pareja organizadora.

La esperada llegada del segundo plato –realmente el plato principal- alivió claramente el rostro de los organizadores, algo preocupados a mi entender por la “reducida” cantidad de comida de los primeros servicios. En este sentido quiero tranquilizarles, somos de mucho comer, pero luego nos quejamos del estómago –imagino que también tienen que ver la suerte de caldos que acompañan la cena y el postre-.  En cualquier caso, el plato fuerte, el jamón de cochinillo al horno fue todo un acierto, espectacular de sabor, jugoso en su totalidad, prácticamente se deshacía en la boca. Mi enhorabuena a la cocina del “A de Arco” porque, sin ser un plato pretencioso ni de gran elaboración, el golpe de horno estaba muy bien resuelto y todos teníamos nuestros platos –os recuerdo que somos diez- en su justo punto.

Para finalizar la velada recibimos expectantes el postre. Un tiramisú demasiado dulce en mi opinión que resultaba un tanto empalagoso, aunque algunos comensales realzaron su sabor. Yo tomé el té con limón sin azúcar.

Unos licores sirvieron para poner fin a otra magnífica cena de la Asociación.

Rubén Cabecera Soriano.

Mérida a 12 de abril de 2014.

Las siete reglas para reconocer la buena cocina

A continuación reproduzco un artículo de Mikel López Iturriaga en el que, a través de la crítico gastronómico Roberta Schira, nos da pistas para formar una sencilla y propia opinión de los restaurantes que hemos visitado y los que nos quedan por trasegar. Interesante.

¿Qué es "bueno" en cocina y qué no lo es? ¿Cómo un restaurante puede ser una maravilla para unos y un truño para otros? ¿Existen criterios objetivos que se puedan manejar a la hora de evaluar un plato? Imagino que Roberta Schira, crítico gastronómico del diario italiano Il Corriere de la Sera, se debió de hacer estas preguntas antes de escribir su último libro, Mangiato bene? Le 7 regole per riconoscere la buona cucina.

En él reflexiona sobre estas cuestiones, que pueden parecer un tanto abstractas pero que afectan a toda clase de establecimientos, desde el Celler de Can Roca hasta el Burger King. Que deberían hacer pensar tanto a los que escribimos sobre el tema como a los que nos leéis. Y que quizá estén más de actualidad que nunca cuando la crítica está, para bien o para mal, completamente democratizada tras la aparición de los blogs, las redes sociales y las webs de opiniones de usuarios.

Schira asegura que su libro surge de la sopresa que siempre le ha producido cómo pueden diverger las opiniones sobre una misma experiencia culinaria. "Ante un restaurante, dos personas pueden responder 'comí muy bien, fue muy chic, ¡qué genio!' y 'nunca repetiré: pagué una cuenta exorbitante por unas pocas salsas y algunos platos rimbombantes'. Así que empecé a pensar que la única manera de enfrentarse a esto es defender un principio básico: 'lo bueno es objetivo".

"Si nos saltamos este principio", continúa, "no podemos evaluar la comida. Las críticas o las guías parecen no tener sentido. Así que a partir de esa tesis, he tratado de construir una teoría del comer en el que la objetividad llega al 80% de la valoración". El 20% restante se lo deja a la "comida interior" del que escribe -su pasado, recuerdos y educación-, e incluso a su estado de ánimo: una dosis moderada de subjetividad puede contribuir a que tu crítica no parezca escrita por Robbie el Robot.

Con el homo restauranticus -toda persona que come fuera- en la cabeza, Schira identificó siete reglas "útiles para evaluar tanto la tienda de bocadillos de la esquina como los restaurantes de tres estrellas". Según la periodista, el conocimiento de estos criterios beneficia a los clientes, a los que se ayuda a entender el universo de lo bueno, y a los chefs y los dueños de establecimientos, que podrán saber por fin cuáles son los baremos por los que se les juzga.

Regla nº1: los ingredientes

Aparte de obviedades como la frescura o la calidad, Schira apunta a que los ingredientes son buenos cuando saben como deben. El pequeño problema es que la forma contemporánea de producirlos nos está llevando a olvidar esos sabores verdaderos y acostumbrándonos a versiones descafeinadas o bastardas: véase el caso de alimentos tan básicos como la leche o el pan. La autora cree que la única forma de conocer si los ingredientes son buenos de verdad es practicar y comparar, "como se hace en la crítica de películas, libros, etcétera". "Debes probar diferentes versiones del mismo plato: ese bacalao, esos espaguetis, ese cuscús. Es una cuestión de educación. Desde el lado del cocinero, esta norma significa 'ser capaz de atrapar la esencia de algo cuando está en su punto".

Regla nº2: la técnica

Para Schira, hay formas objetivas -muchas veces, sólo una- de procesar los ingredientes respetándolos. "Si me gusta la pasta pasada, la pechuga de pollo medio cruda o las gambas cocidas durante 15 minutos en vino, no hay problema: las puedo cocinar así en casa. Pero no puedo pedir a nadie que pague por ello, porque los espaguetis se deben comer al dente, la carne blanca debe estar hecha, y las gambas, sólo escaldadas". La técnica con la que se ha manipulado la materia prima debe sacarle el mayor partido, y nunca cargársela. Recordad esto cuando tengáis la próxima discusión con algún amigo o familiar culinariamente troglodita que destruya las verdura recociéndolas o asesine los pescados manteniéndolos siglos en el horno "porque él siempre lo ha hecho así".

Schira explica que la técnica respetuosa puede detectarse en las operaciones en apariencia más simples, como el cortar. "Puedes asar a la perfección el mejor filete, pero si lo has cortado mal, lo has arruinado. Si tuviera que sintetizar esta norma, diría que 'técnica' significa "ser capaz de procesar y transformar con maestría algo crudo en algo acabado".

Regla nº3: el genio

Se puede encontrar en la alta cocina más elaborada o en un simple bocadillo, y consiste en imprimir un propio a un plato tradicional haciéndolo propio. "El genio sabe cómo andar por nuevos caminos, gracias a su imaginación, a su inventiva y a su peculiar estilo", afirma Schira. En su libro describe el momento en que entendió lo que era: cuando el chefGualtiero Marchesi le describió su dripping in pesce, un plato de calamares, coquinas y mayonesa con gotas de tinta de calamar y tomate inspirado en los cuadros de Jackson Pollock.

Regla nº4: el equilibrio

Para explicar este punto, Schira utiliza el ejemplo más inesperado: McDonald's. "Te sientas allí y sientes que vas a comer algo que encaja bien con todo lo que ves, tocas y oyes a tu alrededor. Eso es equilibrio". La clave de la armonía, que por supuesto también se puede dar en restaurantes un poco más finos, reside en que ningún elemento predomine sobre los demás, y que las disonancias tengan sentido. "Mi recomendación para los buenos restaurantes es que ofrezcan una experiencia en que nada te apabulle. No a los excesos en la búsqueda de sabores o apariencias extravagantes".

Regla nº5: la atmósfera

Los detalles que te hacen sentir bien -o mal- en un restaurante conforman su atmósfera, un factor capaz de arruinar la comida más brillante. "La atmósfera perfecta es cuando te sientes como en una burbuja, pero a la vez cuidado por alguien. La temperatura en la habitación es perfecta: no la sientes. La música te permite a ti y a tus amigos susurrar y ser oídos, y la iluminación te hace sentir 10 años más joven de lo que eres en realidad". ¿Y una atmósfera desastrosa? "Es la que está hecha de ruido, mal olor, mala iluminación, camareros poco dispuestos y, por supuesto, pequeñas trazas de porquería en la carta de vinos".

Regla nº6: el proyecto

Digamos que es el lado social, ideológico o ético de la cocina, por decirlo de alguna manera. Lo que hay detrás del plato fuera de lo estrictamente económico o gastronómico. "Una trattoria compra el queso de una pequeña fábrica de lácteos local: yo veo un poco de proyecto ahí", explica Schira. "Cualquier plato que no se hace exclusivamente para ganar dinero contiene proyecto. Margot Jansen, de The Tasting Room en Suráfrica, empezó el projecto Isabelo: una comida altamente nutritiva pensada y producida para ayudar a los niños necesitados de los alrededores de su restaurante. 'Proyecto' significa ser capaz de extender tu entusiasmo positivo por el mundo".

Regla nº7: el valor

Una comida de 250 euros puede ser barata, y una de 20, cara. ¿Cómo es posible semejante aberración, dirán los que se escandalizan cada vez que se topan con alguna comida cuyo coste supere el 0,00000000001% de lo que han pagado alegremente por su móvil, su ropa o su coche? Pues por algo muy viejo que antes se llamaba "relación calidad-precio". Dejemos a Schira que explique tan cansino asunto. "La alta cocina es como la alta costura. Puedes ver la diferencia entre ella y el prêt à porter. Gastar 250 euros en una cena que cambiará tu vida es más que barato: no es nada. 20 euros para comer un par de sandwiches con un jamón malo y una maldita ensalada no es más que un robo. Pregúntate siempre con honestidad: '¿Pagué lo justo por la experiencia que me llevé de allí?".

Epílogo: Roberta Schira todavía busca un lugar al que poder dar un 10 en todas y cada una de las reglas, "afortunadamente". Pero asegura que hay dos lugares que, para ella, se acercan a la perfección. Uno es una trattoria en la zona de Cremona, con sólo cinco mesas. "Su cocina es lombarda hasta la médula, y la maestría de su chef es tan impresionante como su temperamento". El otro es La Brughiera, un restaurante con estrella Michelin cerca de Milán. "Una buena recomendación para los que vengan a la próxima Expo".

Artículo de Mikel López Iturriaga para El País,  blogs El Comidista.

La Bodeguilla, 14 de febrero de 2014

Esta es la segunda cena de la era blog de nuestro Club Gastronómico. En esta ocasión los organizadores (José Antonio Cabrera y Antonio Barco) optaron por La Bodeguilla (La Bodeguilla) que se encuentra en la Calle Moreno de Vargas, 2, de Mérida -aún no nos hemos atrevido a celebrar una de nuestras cenas fuera de Mérida a excepción de una incursión a Madrid-, al que llegamos, tras unas cervezas introductorias en el bar El Pestorejo, a eso de las diez y media de la noche. La elección fue arriesgada, no tanto por el restaurante en sí, como por el hecho de que se trataba de la primera vez que repetíamos refectorio en la existencia de nuestra Asociación.

El menú, de presupuesto cerrado a 35€ por persona, que nos preparó Emilio (luego comentaré algo acerca de él) fue:

ENTRANTES

Parrillada de verduras, surtido de ibéricos y quesos y foie

PLATO PRINCIPAL 

Chuletón de lomo de Kobe (900 gr.)

POSTRES

Surtido de postres

BEBIDA

Cerveza y vino Emilio Moro finca Resalso

Restaurante La Bodeguilla

El local, situado en pleno centro de Mérida, es angosto en primera impresión y en mi opinión sobra la pecera de la entrada, pero como ya lo conocíamos no resultó chocante -la verdad es que tampoco elegimos los restaurantes por su belleza arquitectónica, sino más bien por su calidad gastronómica- y, tal y como ocurriera en la primera visita, nos tenían reservado un apartado en el que los nueve comensales, si no me fallan las cuentas, estuvimos perfectamente atendidos y muy a gusto -echamos en falta a Juan Antonio, ¡no faltes la próxima vez!-. 

Los socios del club, 1

Los socios del club, 2

Lo primero tras acomodarnos, las bebidas: cervezas en primera ronda y alguna copa de vino que habitualmente se reserva para la comida, pero que algunos ya decidieron catar desde el principio. No puedo pronunciarme acerca del vino en esta ocasión, pues no lo probé, ni tan siquiera recuerdo la añada, pero seguro que alguno de los comensales podrá comentar algo, aunque debo decir que quienes lo tomaron comentaron su excelencia.

Charlando animadamente, objetivo: arreglar el mundo

Los entrantes llegaron rápido y saciaron nuestro primer envite. El foie estaba exquisito, tal vez graso en exceso -a pesar de ser foie gras-, pero no sobró nada, lo cual es indicativo de la calidad. La parrillada, sin embargo, tenía el punto de aceite justo y las verduras estaban perfectamente hechas a la plancha. El surtido de ibéricos aceptable y el queso muy bueno -me considero un alumno aventajado en lo que a quesos se refiere y soy bastante exigente con este producto-, así que mi total aprobación. Tal vez aquí, algún bocado debí acompañarlo con vino, pero no fue noche de caldos para mí.

La parrillada de verduras

El plato principal -donde claramente se intuye la mano de Antonio- llegó llegó tras la retirada de los escasos restos que quedaron de los entrantes y, como digo, no hay mejor señal que esta para certificar que la comida es de nuestro agrado, pues somos gente de buen y abundante comer. En este punto voy a insistir en el servicio, la camarera que nos atendió verdaderamente fue un encanto en su trato con nosotros y, sobre todo, realmente profesional, creo que es digno de mención porque no es habitual encontrar personal así hoy en día. No recuerdo el nombre, pero seguro que alguien podrá echarme una mano en esto. 

Más charla en la velada: viejos recuerdos

El chuletón fue servido con el punto solicitado por cada invitado; en general la opinión es que estaba algo por encima de lo pedido, lo cual es un detalle a cuidar por parte de la cocina, también me atrevería a aconsejar que la cubertería fuese algo más apropiada para partir esta carne, sin embargo no fallaron en la calidad del producto que fue magnífica. Me hubiese encantado que nos hubiesen mostrado el chuletón antes de ponerlo a la brasa porque es espectacular el veteado marmóreo de la carne de Kobe, detalle que se pierde cuando lo sirven preparado, aunque comprendo que para la cocina gestionar nueve chuletones, cada uno con un punto distinto, debe ser complejo y no da pie para realizar demasiadas florituras. A pesar de ello estaba exquisito y realmente impresionaba la presentación por su gran tamaño rebosante en el plato. Al margen de la admiración generalizada que produjo dicha presentación debo decir que tuvimos varios instantes de silencio durante este servicio, detalle indicativo de lo mucho que disfrutamos el plato. Hubo incluso quien no dejó nada.

Chuletón

Por último, en los postres sirvieron tres tipos de tartas, correctas todas ellas, sin demasiados alardes. Destacaba con cierta diferencia la de tres chocolates que, de otra parte, es mi debilidad. Esa estaba realmente buena, las otras, como digo, aceptables. 

Finalizamos la velada con alguna que otra copa que estaba incluida en el precio, aunque se trata más bien de un detalle de la casa muy de agradecer, como el hecho de que Emilio, el dueño, que no pudo estar esa noche, nos llamase por teléfono preguntando cómo había ido la cena. Chapó por el gesto.

Magnífica velada, repetiremos nuevamente; seguro.

Rubén Cabecera Soriano.

Mérida a 14 de febrero de 2014.